Информационно - новостной блог

Как выбрать сметану

Как выбрать сметану?

В современном мире в магазинах огромный выбор сметаны и сметанных продуктов. Они отличаются по степени жирности и наличию определенных пищевых наполнителей. Традиционно натуральная сметана изготавливается из сливок и специальной сметанной закваски, однако в «сметанном продукте» по государственным стандартам могут содержаться пищевые добавки (ароматизаторы и красители).

Польза сметаны
Полезные вещества, содержащиеся в сметане:
·     витамины Е, В, С и РР;
·     биотин (витамин Н), который называют витамином молодости;
·     каротин;
·     рибофлавин;
·     органические кислоты;
·     калий, кальций, фосфор, магний, цинк, йод;
·     животный белок;
·     жиры.
Эти полезные вещества благотворно влияют на наш организм: нормализуют и улучшают работу ЖКТ, помогаеют работе мозга, укрепляют кости и зубы, поддерживают гормональный фон, повышают настроение и помогают бороться с депрессией, а также улучшают зрение. 
В качестве профилактики сметану рекомендуют тем, у кого наблюдается анемия, истощение организма и нестабильное пищеварение. Более того, данный продукт используют даже в косметологии, потому что в ней много полезных для кожи питательных веществ. Сторонники народной медицины рекомендуют сметану как средство, которое помогает при солнечных ожогах.

Жирность сметаны
Сметана бывает разной жирности – от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы:
·     нежирную (10, 12 и 14%);
·     маложирную (15, 17, 19%);
·     классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%);
·     жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48%);
·     высокожирную (50, 52, 55, 58%). 
В последние годы спрос на сметану с более низким содержанием жира увеличился, что связано с культурой правильного питания и ведения здорового образа жизни. Сметана с низкой жирностью изначально более жидкая, однако благодаря современным технологическим режимам и закваскам эта проблема встречается достаточно редко. А также данный продукт содержит меньшее количество молочного жира, а следовательно, больше белка, молочного сахара, минеральных веществ и иных полезных компонентов.

Однако для того, чтобы сметана имела классический вкус, аромат и вид, она должна производиться из сливок, которые не могут быть нежирными. Любая сметана жирностью менее 30% дополняется компенсирующими компонентами, что не идет на пользу нашему организму.

Закваска
При производстве сметаны или сметанного продукта самым важным компонентом является закваска. Для ее изготовления используются особые молочнокислые культуры (термофильные и/или мезофильные). В зависимости от выбранного способа производства, технологического процесса, наименования заквасочных культур и качества сырья зависит, в каких условиях будет происходить сквашивание продукта.

Технологический процесс производства сметаны

Этапы технологического процесса производства сметаны:
  • приемка и сепарирование молока, его очистка от механических примесей (сепарирование молока означает получение сливок);
  • нормализация сливок (процесс контроля количества жира в перерабатываемом продукте, возможность изменения процента жира сливок);
  • пастеризация (подогрев сливок до 620С с целью уничтожения бактерий);
  • гомогенизация (придание продукту однородности – разбивание шариков жира, после гомогенизации не происходит отделение жира);
  • охлаждение сквашивания и заквашивания сливок (сквашивание длится около 12 часов);
  • охлаждение и созревания сметаны (созревание сметаны длится приблизительно 14 часов);
  • фасовка.

Способы производства сметаны
Сметана может производиться двумя разными способами: 
1.  Термостатным (сквашивание продукта происходит в потребительской таре и специальной термостатной камере)
2.  Резервуарным (розлив готового продукта проходит после сквашивания сметанной закваской в специальном резервуаре).
Сливки при производстве сметаны обязательно необходимо подвергать гомогенизации (для равномерного распределения жира в готовом продукте, исключение возможного его отделение на поверхности, получение более плотной консистенции), а также качественно провести пастеризацию с учетом высокой жирности продукта и стабильности белка в сливках. Фасуется сметана при температуре близкой к сквашиванию.

На что стоит обратить внимание при выборе сметаны?
·     Информация на упаковке
·     Условия хранения сметаны (внешний вид упаковки)
·     Состав продукта
·     Вкус продукта
·     Цвет продукта
·     Консистенция продукта
Пройдемся подробнее по каждому пункту.

Информация на упаковке
Обращайте внимание на информацию на упаковке. На ней должно быть написано 3 фразы – «Сметана», «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1×107 КОЕ/г» и «ГОСТ».
1)   Натуральная сметана должна называться «Сметана», она не может быть названа «Сметанный продукт», «Сметаночка», «Сметановна», «Сметанкино», «Сметанка». Это свидетельствует о недобросовестности производителя и его уловках.
2)   1×107 КОЕ/г – живые микроорганизмы, которые должны содержаться в натуральной сметане. Срок хранения такого продукта – не более 14 суток
3)   По ГОСТу сметану готовят сметану только классическим способом: берутся сливки, в них добавляется молочнокислая микрофлора, они сквашиваются, получается готовый продукт. Если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия), значит сметану готовили неклассическим способом, с помощью технологии рекомбинированной сметаны. В таком случае используются неклассические сливки, которые получается в процессе смешивания молока и, например, сливочного масла. Это не означает, что сметана, изготовленная таким способом некачественная, просто такая сметана приготовлена не по «ГОСТу», а по собственной рецептуре изготовителя.
4)   Еще один важный момент – настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими-нибудь другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT.

Условия хранения сметаны
Качество сметаны зависит и от условий хранения на складе, и при перевозке, и в торговом зале. Следовательно, чтобы найти хорошую сметану, надо внимательно осмотреть упаковку. Она должна быть целой, неповрежденной и сухой. Если упаковка влажная, значит сметану хранили неправильно, и выделился конденсат. Возможно, продукт был заморожен, а потом разморожен, это категорически запрещается, так как в таком случае сметана теряет вкус и запах. Более того, она может рассолиться, вследствие чего выделяется сыворотка. Температура в магазине, на торговой полке должна быть не выше +6 оС. Чем выше допустимая температура хранения (написано на упаковке), тем больше в продукте добавок, например сухого молока и растительных жиров.

Состав продукта
В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Продукт, в котором используются растительные жиры добросовестные производители называют «сметанным продуктом с заменителем молочного жира». А в случае, если на упаковке написано «Сметана», а в списке ингредиентов есть растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, то это фальсификат.

Вкус продукта
У некачественной продукта может присутствовать привкус растительного масла, резковатый сливочный аромат (за счет добавления сливочных ароматизаторов). Настоящая сметана на вкус должна быть чистой кисломолочной, с легкой кислинкой. Резкая кислинка говорит о том, что сметана начинает портиться, а если ее сделали из рекомбинированных сливок или с добавкой сухого молока, может появиться привкус топленого масла.

Цвет продукта
Хорошая сметана должна быть белого цвета с немного кремовым оттенком. 

Консистенция продукта
Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой и гладкой поверхностью без комочков и неровностей. Многие считают, что признак хорошей сметаны – если в ней стоит ложка. Но это является ошибочным и устаревшим суждением. Загустители и стабилизаторы, которые современные производители активно добавляют в продукт, связывают воду, поэтому ложка в нем не тонет. Хорошая сметана должна быть умеренно густой. Признаком фальсификата является более плотная и нетекучая консистенция в сравнении с классической сметаной.


4 способа проверить качество сметаны в домашних условиях
1 способ:
Положите немного сметаны в воду комнатной температуры, чтобы она немного отстоялась. Если на дне появился осадок, то в продукте содержатся растительные жиры.
2 способ:
Добавьте каплю йода в сметану. Если она окрасилась в синеватый цвет, то в ней содержится крахмал, который могут примешать для густоты. 
3 способ:
Переливайте сметану из одной банки в другую. Она должна образовывать «горку», от которой медленно отходят «волны», и они постепенно выравниваются до горизонтальной поверхности. А если продукт при перекладывании в другую емкость будет ложиться комками, не растекаясь, или сразу станет распластываться (зависит от жирности), то в сметане содержатся загустители.
4 способ:
Нанесите сметану тонким слоем на стекло и посмотрите, что произойдет, когда сметана высохнет. Настоящая сметана образует ровный белый слой, а недоброкачественная даст разводы, которые легко заметны на просвет.

Сметана за границей
Сметана – это исконно русский национальный продукт, который долгое время был знаком только жителям нашей страны. Однако сейчас сметана популярна не только в России, Белоруссии и Украине, но и в других странах. Считается, что в Западной Европе о сметане узнали благодаря России, а особой популярностью она стала пользоваться после Второй мировой войны. Европейцы до сих пор часто называют ее «русскими сливками». Однако несмотря на то, что эмигранты открывают русские магазины за границей, сметану не так легко найти. Во Франции и ряде других стран известен такой очень похожий на сметану продукт, как крем-фреш. От сметаны он несильно отличается: при производстве крем-фреш не пастеризуют, он менее кислый на вкус и лучше поддается термической обработке. А в Великобритании и Финляндии можно найти именно сметану, которую там так и именуют – smetana. Но иностранцы используют ее по-другому. Сметану подают к закускам, смешивая с травами и специями, а не добавляют в суп, как делаем мы. Чаще всего по вкусу и консистенции иностранная сметана напоминает греческий йогурт, жирность у которого 10%.