Почему в сыре дырки?
Как делают сыр?
Для начала разберемся, как делают сыр. Сыр начинается с молока, в которое добавляют сычужный фермент или кислоту, что раскладывает молоко на элементы, и происходит закваска. Далее выделяется сыворотка, а молочное зерно становится основой будущего сыра. Масса проходит несколько этапов – нагрев, соление и созревание. Посолка длится от 1 до 3 суток. А длительность завершающего процесса созревания зависит от сорта. Полутвердым необходимо 4-6 недель, а твердым – 5-24 недели, а иногда даже больше.
При производстве сыра происходят разные процессы – биологические, физические и химические. Какие же из них определяют появления в нем глазков?
К биологическим процессам относятся уничтожение технологически вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов за счет пастеризации молока. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70-72°С с выдержкой 20-25 с.
Биологические процессы происходят также на стадии созревания и обусловлены жизнедеятельностью бактерий. При производстве сыров в качестве закваски используется чистая бактериальная культура, в составе которой молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Биологические процессы тесно связаны с химическими процессами, протекающими в живых организмах.
Химические процессы – это процессы, при которых из одних веществ образуются другие, новые вещества с определенными свойствами. Признаками химических реакций являются:
· Выделение газа
· Изменение цвета
· Изменение запаха и вкуса
· Выделение или поглощение тепла
· Выпадение или растворение осадка
Физические процессы не сопровождаются образованием новых веществ, при этом могут изменять форму, объем, агрегатное состояние вещества. К физическим процессам в сырах относят увлажнение, высыхание и формирование сферической формы глазков.
Итак, мы узнали про производство и сыра и сопутствующие ему процессы. Самое время перейти к ответу на главный вопрос: «Зачем в сыре глазки?»
Почему в сыре дырки?
Раньше считалось, что дыры образуются в результате брожения лактозы, однако исследования показали, что они образуются спустя 20 дней после производства, а молочный сахар исчезает в первые дни. Так что этот факт оказался ошибочным и недостоверным.
Вообще, глазки появляются либо в процессе изготовления, либо в процессе созревания.
Наверняка, вы видели сыры с различными дырочками, например, самые популярные – Российский сыр и Маасдам. У первого глазки небольшие и имеют неправильную форму, а у второго – крупные и почти идеально ровные.
В России с помощью первой технологии (насыпной способ) чаще всего производят полутвердые сыры. После выработки сырного зерна от него отделяют сыворотку и отправляют в формы. Между сырными зернами остаются пустоты, которые остаются при дальнейшем прессовании сыра и соответственно, в готовом продукте.
Второй способ называется пластовым. Из сырного зерна формируют пласт, который подвергается прессованию. Таким образом, между сырными зернами практически не остается пустот. Сырные глазки появляются в длительном процессе созревания сыра.
Молочная кислота сбраживается специальными пропионовыми бактериями, в результате чего выделяются две другие кислоты – уксусная и пропионовая, а также углекислота, ацетат кальция. На данном этапе есть микропустоты, в которую попадают газы (в основном углекислый, а также азот, кислород и водород). Получаются своеобразные пузыри, которые не в силах подняться на поверхность. В процессе созревания они застывают и раздвигают массу. Таким образом образуются пустоты, которые и становятся глазками. Данная теория была высказана в 1917 году американским учёным Уильямом Кларком.
Однако в 2015 году появилась иная теория, разработанная швейцарскими учёными, о местных сырах, в частности, сортов Эмменталь и Аппенцелль. Они установили, что причина дырок в знаменитом швейцарском сыре – вовсе не работа бактерий, как принято было думать раньше. Все дело в сене, которое присутствует в молоке. Во время традиционного доения коров в ведро попадают микроскопические частицы соломы, которые впоследствии и приводят к образованию больших полостей внутри сыра (чем больше частицы, тем больше дырочки). В наши дни производители сыров всё чаще отходят от традиционных технологий и переходят на автоматизированные системы производства, из-за чего молоко лишается инородных примесей, а сыр – традиционных дырок.
От чего зависит размер, количество и расположение сырных дыр?
Размер дыр зависит от ферментов и их концентрации. При быстром выделении углекислоты в сыре образуется множество маленьких дырочек, а при медленном глазков обычно мало, и они достаточно большие. Количество дыр и их расположение может быть абсолютно любым. А для некоторых сортов сыра абсолютно нормальным является отсутствие дыр вообще, их называют «слепыми».
В большинстве сортов сыра «глазки» имеют сферическую форму (особенно в изготовленных пластовым способом). Это объясняется физическим процессом, в основе которого лежит закон Паскаля: давление, производимое на жидкость или газ, передается в любую точку без изменений во всех направлениях. Следовательно, согласно этому закону, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны, а еще сырная масса в этот момент подобна жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или, наоборот пустоты в «тесте». Чем тверже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырек, тем меньше размер дырки.
Можно ли контролировать размеры дырок в сыре?
Контроль за размером глазков присущ дорогим швейцарским сырам. Для этого могут использовать даже ультразвуковое оборудование. В зависимости от вида и сорта сыра, дырочки должны быть соответствующей формы, размера и в определенном количестве. Когда сыры вызревают, специалисты следят за процессом, чтобы при необходимости повлиять на скорость и интенсивность выработки углекислого газа бактериями внутри сырных головок. Это возможно с помощью изменения температурного режима.
Теперь вы знаете, что дырки в сыре появляются не из-за голодных мышей, как думали многие в детстве, а в результате химического процесса.