История молока
Испокон веков крестьянин старался обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» – символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно еще в 10-е тысячелетие до нашей эры, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. В ходе раскопок были найдены специальные подойники и отстойники для приготовления творога. Также об использовании молока свидетельствуют рисунки, на которых мужчины доят коров, на стенах Египетских пирамид.
Сыр в мифологии
В индийской мифологии есть легенда о «пахтанье Молочного океана». Боги взбивали огромную поверхность, желая получить напиток бессмертия. В качестве ступы была гора Мандара. Из потревоженного молочного океана появились чудесные вещи – солнце, луна и священная корова изобилия, драгоценный камень и белый мифический конь. Затем океан сгустился в масло, и наконец, выделил из себя напиток бессмертия и вечной молодости – амрита.
Один из африканских мифов гласит, что из капли молока зародилась Вселенная. На Земле, обещанной Богом еврейскому народу, реки текут медом и молоком. По греческому преданию, Геракл питался только молоком и сыром. Такое трепетное отношение к молоку вполне объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр – основы существования, возможность быть сытыми, не вредя животным и не убивая их. Падение удоев ставило племена на грань вымирания.
Факты о молоке в Древнем мире
· Гиппократ назвал молоко лекарством и говорил: «В молоке – совершенство».
· Царица Египта Клеопатра ежедневно принимала молочные ванны, чтобы сохранить красоту и молодость.
· Академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.
· Аристотель считал, что в молоке есть женская кровь, "сварившаяся" под влиянием телесного жара, а потребитель женской крови в том или ином виде сам становится женщиной.
Появление молока
Точное место появления молока неизвестно. Первые домашние коровы и овцы появились на территории Ирана и Афганистана в 9-е тысячелетие до нашей эры. В северных частях России молочные буренки появились 500 лет назад, а молочных промысел – в IX веке согласно письменным свидетельствам на берестяных грамотах.
Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в XVIII веке. Долгое время производители сосредотачивались на переработке масла и сыра. До развития промышленности молоко продавалось на рынках, а его качество контролировали городские стражники, опуская клинок сабли в жидкость. По тому, как напиток стекал, они определяли его жирность.
Появление молочных заводов в России
Первые прообразы современных молокозаводов в России возникли в XIX веке в губерниях с развитым молочным скотоводством. Сподвижник известного русского полководца А. В. Суворова Н. Н. Муравьёв, выйдя в отставку, создал в 1807 г. в имении «Осташево» под Москвой образцовый по тому времени скотный двор и «молочное заведение». Оно и считается первым молочным заводом в России. В 1830 г. Н. Н. Муравьёв опубликовал «Наставление по управлению скотными дворами», где излагал порядок доения коров, охлаждения и хранения молока, а также доказывал целесообразность развития молочного дела в России. В 1836 г. декабристы А. П. Беляев и братья А. А. и Н. А. Крюковы основали молочный завод в Минусинске (Сибирь), где молоко, получаемое от 200 коров, принадлежавших колонии, перерабатывали на сливки, простоквашу, варенец и масло.
Н. В. Верещагин – создатель русского молочного дела
Создателем русского молочного дела часто называют видного общественного деятеля России второй половины XIX века Н. В. Верещагина. Н. В. Верещагин организовал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров. За годы своего существования школа подготовила 1200 мастеров маслоделия и сыроделия. Н. В. Верещагину также принадлежит первая попытка организованного снабжения молоком населения крупных городов. В 60-х годах XIX века он открыл в Петербурге на артельных началах первую молочную. В эту молочную члены артели доставляли молоко, а затем без особой обработки развозили его по магазинам и отдельным потребителям. Так как молоко было сырое, неохлаждённое, то оно часто скисало, не доходя до потребителя. По этим причинам артельный завод был закрыт. В эти годы городское население Москвы, Петербурга и других крупных городов снабжалось молоком, полученным от коров, содержавшихся в городах. В то время было широко распространено содержание дойных коров при пожарных командах. Между ними существовало как бы соревнование за выращивание лучших высокопродуктивных животных. В 1884 г. в Москве имелось более 6000 коров. Потребление молока на душу населения составляло 20 л в год, или немногим более 50 г в сутки.
Рис. 2. Обложка прейскуранта принадлежностей молочного хозяйства Н. В. Верещагина. 1897 год
А. В. Чичкин – основатель первого московского молочного завода
Снабжение населения городов молоком значительно улучшилось во второй половине XIX века, когда стали строить железные дороги. На перевозки молока был введён льготный железнодорожный тариф. Появились вагоны-ледники. Создавалась возможность доставлять молоко в Москву из многих близлежащих губерний. Первый молочный завод в Москве был открыт А. В. Чичкиным. Он окончил сельскохозяйственную академию, изучал молочное дело в Англии, Германии и Франции. А. В. Чичкин наладил строгий лабораторный контроль за качеством выпускаемой продукции. В те годы в Москве при его заводе была единственная в стране молочная лаборатория. Оплата поставщикам за молоко зависела от его качества. В договорах между Чичкиным и поставщиками молока содержались такие указания: молоко, доставленное на завод, должно быть «свежее, чистое, без какого бы то ни было осадка, нормального состава, каким оно поступает из вымени здоровой коровы, и должно содержат жира не менее 3,8%. Оно должно быть профильтрованное и охлаждённое». Представитель фирмы имел право инспектировать хозяйства поставщиков в любое время, его указания были обязательными для владельцев животных. За сутки завод перерабатывал 60 т молока и выпускал молоко, сливки, сметану, простоквашу и творог. Предприятия Н. В. Чичкина функционировали успешно.
Такова краткая история молока и молочной отрасли в России до начала XX века. Перед октябрьской революцией одними из основных продуктов в Российской Империи оставались: масло, сыр, сметана, кефир и кумыс. Доминирующим началом при их производстве все еще оставался ручной труд и кустарное производство.