Как делают плавленый сыр
Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие этапы:
· Подбор сырья для плавления
В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр.
· Обработка сырья
Цель этапа – освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях.
· Измельчение сырья
Цель этапа – ускорение проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы и улучшение перемешивания составных частей смеси.
· Составление смеси
Цель этапа – придание готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечение хорошего плавления и стандартного состава плавленого сыра.
· Внесение солей-плавителей
Цель этапа – резкое повышение её рН, частичный переход белков в растворимое состояние и улучшение процесса плавления сырной смеси.
· Созревание сырной массы
Цель этапа – обеспечение равномерного плавления, улучшения консистенции готового продукта и снижение расхода соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
· Плавление сырной массы
Это основной этап производства, продолжительность которого – 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. А если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления, наоборот, увеличивается.
· Фасовка плавленых сыров
Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.
· Охлаждение и хранение плавленых сыров
Сыр помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения, где температура 5-8°С на 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить заплесневение сыра).
Из чего делают плавленый сыр
Главным компонентом для производства плавленого сыра являются твердые сорта одноименного продукта. На переработку идут недозревшие или неправильно сформировавшиеся в процессе изготовления головки.Впервые переработку твердых сыров, которые по каким-либо причинам не могут уйти в продажу придумали швейцары.
В 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер переплавили партию сыра эмменталя, которая имела непродажный вид. Они добавили цитрат натрия. Новый продукт с особым вкусом понравился многим, и уже через несколько лет плавленый сыр появился в продаже. С тех пор прошло много времени, сейчас в процессе изготовления используют и другие компоненты.
Виды плавленого сыра
Процент жирности плавленого сыра колеблется от 25% до 70%. Консистенция сыров также отличается: они бывают плотные, вязкие, пастообразные. Сыры могут быть стерилизованные или пастеризованные, иметь различную форму и упаковку, отличаться вкусовыми качествами.Однако к основным видам плавленого сыра относятся:
· Ломтевой – достаточно плотный и упругий. Он выпускается с жирностью до 70%. Хорошо режется, натирается, поэтому отлично подходит для приготовления салатов, супов. Обычно имеет прямоугольную форму. Упаковывается в фольгу.
· Пастообразный– по консистенции похож на густую сметану. Большой процент влажности и жиров делает его пластичным. Он легко намазывается на хлебобулочные изделия. Упаковывается в пластиковые баночки или коробки.
· Колбасный – имеет самую плотную консистенцию и форму колбасных палок. В составе небольшой процент жиров, поэтому он является также самым низкокалорийным. Отличительной чертой продукта является дополнительная обработка – копчение. Пикантности сливочному вкусу придает тмин и горький перец.
· Сладкий – может быть пастообразным или ломтевым. В качестве дополнительных ингредиентов используется какао, ваниль, шоколадная крошка, кофе.
Чем отличается плавленый сыр от обычного?
Во-первых, плавленый сыр от обычного отличается составом. В состав обычного сыра входят молоко, закваска и ферменты, другие компоненты обычно имеют натуральное происхождение. Основой плавленого сыра является твердый. При температуре 75–95°C обычный сыр расплавляют, превращая в однородную массу. Затем добавляют другие компоненты: сухое молоко, масло, сливки. Для достижения нужной консистенции производители используют загустители, зачастую искусственного происхождения. В плавленых видах сыра содержится больше усилителей вкуса, консервантов и ароматизаторов, чем в обычных.Во-вторых, скоростью изготовления. Процесс сыроварения довольно долгий, самым длительным этапом является выдержка, которая может занимать от нескольких месяцев до года в зависимости от сорта твердого сыра. А плавленые сыры выдерживают 16-20 часов.
В-третьих, ценой. Это связано с предыдущими пунктами. В составе плавленого сыра содержится меньше натуральных ингредиентов. А процесс изготовления плавленого сыра не занимает много времени.
В-четвертых, содержанием полезных компонентов. В твердых содержится больше кальция, а в плавленом – меньше холестерина, и он быстрее усваивается организмом.
Состав и калорийность
В состав плавленого сыра входят следующие компоненты:1. Натуральный творог, масло сливочное, сухое молоко и сливки.
2. Эмульгаторы – способствуют улучшению однородности сырьевой массы и текстуры уже готового продукта.
3. Кукурузный крахмал – улучшают консистенцию пастообразных сыров и улучшающий плавление.
4. Растительные жиры – заменяют более дорогие натуральные, из-за них плавленые сыры имеют доступную цену.
5. Натриевые добавки, сахар – способствуют усилению вкуса.
6. Консерванты и ароматические добавки – придают пикантный аромата и продлевают срок годности готового сыра.
Плавленый сыр – питательный и довольно калорийный продукт. В зависимости от вида энергетическая ценность составляет от 200 до 305 калорий в 100 г. Этому способствует большое содержание жиров – 20–23 г, что составляет около 30% суточной нормы. Количество белков – 7–10 г. Углеводов немного, всего 2–4% суточной нормы – это около 3–5 г.
Хотя этот продукт и высококалорийный, но он легко и быстро усваивается организмом.
Химический состав плавленого сыра богат на полезные вещества. В нем содержатся витамины A, D, E; аминокислоты (лейцин, валин), способствующие полноценной работе внутренних органов; жирные полунасыщенные кислоты; калий, фосфор, натрий и небольшой процент кальция.
Чем полезен плавленый сыр?
Общая польза
1. Плавленый сыр содержит высококачественный белок – казеин, принимающий непосредственное участие в выделении полезных аминокислот (лейцин, валин), которые способствуют улучшению мышечной ткани и положительно влияют на работу человеческого мозга.2. Витамин A в составе способствует нормализации зрения.
3. Витамин E, D поддерживают баланс, улучшают кожу и укрепляют волосы.
4. Кальций оказывает укрепляющее воздействие на позвоночник, костную ткань, ногтевые пластины и волосы.
5. Плавленый сыр быстро усваивается организмом и не содержит холестерин.
6. Плавленый сыр очень полезен людям, подвергающимся частым стрессам.
7. Также он оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему и улучшает кровообращение.
Для женщин
Микро и макроэлементы, витамины, которые есть в плавленом сыре, способствуют улучшению работы женского организма. Витамины оказывают положительное влияние на состояние волос, улучшают цвет кожи. Потребление этого продукта снижает выработку кортизола, гормона стресса.Для мужчин
Для мужчин плавленый сыр полезен из-за достаточно большого содержания белков. Так как они способствуют выработке гормонов, от которых зависит здоровье мужчин.При беременности
Домашние плавленые сыры, сделанные из натуральных молочных продуктов, содержат много кальция, которые необходимы для правильного формирования костных и мышечных тканей плода. Витамины и аминокислоты пополняют запас полезных веществ в организме беременной женщины. Но это касается только натуральных сыров, магазинные не дадут ту же пользу, они могут только спровоцировать аллергию, сбой в работе внутренних органов из-за химических добавок.Для детей
Детям до 3–4-х лет вообще не стоит вводить в рацион плавленые сыры. После 4-х лет можно изредка давать как лакомство. В них содержится минимальное количество нужных для полноценного развития ребенка элементов. Более того, они могут спровоцировать аллергическую реакцию у детей.Применении в кулинарии
1. Пастообразные виды используют для приготовления различных закусок. Ими удобно намазать лаваш и сделать из него рулет. Сыр отлично сочетается с мясом, зеленью, грибами, яйцом, мясом креветок.2. Многие едят плавленый сыр на завтрак, намазывая его на хлеб, делая тосты или поджаривая его на сковороде.
3. Ломтевой плавленый сыр используют для приготовления супов. Такой суп получается очень сытным, а если добавлять продукт с добавками (зелень, грибы и др.), то суп приобретает изысканный вкус и аромат.
4. Сливочный или подкопченный сыр используют в овощных, мясных или салатах с морепродуктами.
5. Также плавленый сыр добавляют в фарш, чтобы сделать котлеты более сочными, нежными и придать им особый вкус и аромат.
6. Плавленым сыром покрывают картофельную запеканку или лазанью. Он образует более мягкую и приятную корочку.
7. Сладкие виды плавленых сыров используют как десерт. Его очень любят дети, а для взрослых он является прекрасной закуской легкого белого вина. Некоторые используют сладкие сыры в качестве начинки для блинчиков.
Вред и противопоказания
Плавленый сыр, приготовленный в домашних условиях, может нанести вред организму только в случае индивидуальной непереносимости какого-либо составляющего компонента. А вот магазинный сыр может отрицательно сказаться на здоровье любого человека.1. В плавленых сырах содержится большой процент натрия. Этот компонент оказывает негативное влияние на работу сердца и может вызвать повышени давления.
2. Фосфатные ароматические добавки и всевозможные усилители вкуса могут поспособствовать проявления аллергической реакции у людей, склонных к ней.
3. Химические добавки могут ухудшить работу почек, спровоцировав задержку жидкости в организме.
4. Все химические добавки отрицательно сказываются на работе желудка, нарушая пищеварение.
Многие производители используют вместо натуральных молочных ингредиентов жиры растительного происхождения. Например, пальмовое масло в составе плавленого сыра превращает его в сырный продукт. Он не имеет никаких полезных свойств, из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. При его употреблении в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
Плавленые сыры всех видов противопоказаны:
- при хронических заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки;
- проблемах в работе почек;
- сердечной недостаточности;
- повышенном холестерине;
- склонности к полноте и избыточном весе;
- гипертонической болезни.
Не рекомендуется включать его и в детский рацион (до 4-х лет). Колбасные полукопченые плавленые сыры не стоит давать детям до 7–10 лет.
Как выбрать плавленый сыр?
Полезные и ценные компоненты содержатся только в качественных видах плавленого сыра. Поэтому при покупке обращайте внимание на следующие составляющие:1. Название. В названии должно присутствовать слово «Сыр», а не «Плавленый продукт», «Заменитель сыра плавленого», «Сырочек» или «Сырок». Обычно недобросовестные производители так называют сырные продукты, изготовленные на основе растительных жиров.
2. Герметичность и цельность упаковки. Хороший продукт не может быть мятым, деформированным. Наличие таких дефектов свидетельствует о неправильной транспортировке и хранении плавленого сыра. Если это пастообразный сыр в пластиковой банке или коробке, на ней обязательно присутствие маркировки PP. Эта аббревиатура означает пригодность материала для хранения пищевых продуктов.
3. Условия хранения. Оптимальная температура хранения плавленого сыра – от 2 до 6 градусов. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.
4. Срок годности. Максимальный срок хранения плавленого сыра – 180 дней.
5. Состав, указанный на этикетке. Компоненты должны быть натуральные молочные, а не растительного происхождения. Добавки, эмульгаторы, ароматизаторы должны присутствовать лишь в небольших количествах. Обычно чем длиннее список ингредиентов, тем менее натуральный продукт.
6. Цвет. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.
7. Вид. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму.
8. Вкус. Плавленый сыр не должен быть горьким или кислым, оставлять неприятное послевкусие во рту.